El pasado Octubre tuvimos el placer de acoger a dos grandes Maestros Artesanos. Stefano Bongiovanni y Roberto Juan, que asistieron a la sala de demostraciones de Espai Pa para deleitarnos con los secretos del Panettone.
La sala se llenó de artesanos jóvenes y experimentados, Nos complació acoger a panaderos de todo el territorio español, pese a que el curso era en Barcelona.
El señor Bongiovanni, reputado Maestro Italiano, nos enseñó los secretos del Panettone, y los diferentes métodos según la zona italiana de procedencia. Se centró en el uso del fermento líquido natural, ya que la Fermentolevain, facilita el trabajo de forma inconmensurable. Con la asistencia del Maestro Roberto Juan, nos fueron desentrañando las complejidades del tan apreciado Panettone. Y las condiciones específicas bajo las que se tiene que crear, y es que esta reputada elaboración no permite margen de error.
Durante el primer día, elaboramos la masa, las pasas, el glasé y los aromas. Después de los amasados necesarios tuvimos que dejarla en reposo exactamente 12 horas. Permitiendo así que triplicara su volumen. El segundo día se centro en la mezcla de los ingredientes, el formado y el horneado. Dejándolos finalmente en reposo del revés para evitar su hundimiento.
El resultado, excepcional. Un Panettone de masa madre ligero y exquisito.
El curso se complementó también con otras elaboraciones cómo la coca de Forner o la clásica ciabatta italiana. Al final los asistentes se fueron a casa con un montón de ideas nuevas para sus obradores.
